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Kompendium - Dekantieren

Kompendium - Dekantieren

 

 

 

 

Wein_Wiki_-_Dekantieren_Karaffieren

 

Ein manchmal schon fast magischer Moment, wenn wir den Sommelier im Restaurant beim Dekantieren eine Flasche Wein beobachten. Es vermittelt den Eindruck von etwas Besonderem. Aus einer Mischung von Interesse und Bewunderung beobachten wir das Geschehen. Aber wann ist das Dekantieren eines Weines überhaupt empfehlenswert? Was ist der Unterschied zwischen Dekantieren und Karaffieren? Kann Dekantieren auch schädlich für einen Wein sein? Hier ein kurzer Überblick.

 

Was bedeutet 'Dekantieren'?

Besonders bei älteren Rotweinen kann es passieren, dass diese ein sogenanntes Depot (auch als Sediment, Bodensatz oder Dekanat bezeichnet) bei der Reifung in der Flasche entwickeln. Dieses entsteht, wenn gewisse Stoffe (zumeist Gerbstoffe und Hefe), welche vorher im Wein gelöst waren, nun ausflocken und absinken. Ein Depot ist trinkbar,  wird von vielen allerdings als unangenehm im Mund empfunden. Durch ein vorsichtiges Umfüllen aus der Flasche in einen Dekanter, möchte man das Depot nun vom Wein trennen, wobei das Depot in der Flasche verbleibt, und ein „sauberer“ Wein im Dekanter umgefüllt wird. Dieser Vorgang nennt sich Dekantieren.

Vom Ablauf funktioniert das Dekantieren folgendermaßen: zunächst ermöglicht man, dass sich das Depot am Boden der Flasche sammelt. Hierfür kann die Flasche – aufrecht stehend oder in einem Weinkorb - für mindestens zwei Stunden ruhig gelagert werden.

Weinwiege

Von nun ab sollte die Flasche möglichst wenig bewegt werden. Das Depot kann bereits durch geringe Bewegungen aufgewirbelt werden. Der Korken sollte daher möglichst sanft aus der Flasche entfernt werden. Zusätzlich sollte auch der Flaschenhals von der Kapsel befreit werden.

Kapsel2

 

 

Mit Hilfe einer Kerze oder Taschenlampe unter dem Hals der Weinflasche kann nun das Depot gut erkannt werden, wenn es am Flaschenhals ankommt. Falls keine Kerze vorhanden ist, hilft normalerweise auch bereits ein heller Hintergrund, wie zum Beispiel ein gut beleuchtetes weißes Papier.  Viele Sommeliers entfernen zudem auch die Kapsel, um das Depot leichter erkennen zu können.

 

Durch leichtes Drehen der Flasche wird ein Teil des Depots am Flaschenhals hängen bleiben. Wenn auch hierdurch das Depot nicht mehr zurückgehalten werden kann, sollte der Rest des Weines nun in der Flasche verbleiben.

 

TIPP

 

Besonders in einem Restaurant wird das Dekantieren von den Gästen als eine schöne Zeremonie wahrgenommen. Für den Heimgebrauch kann aber durchaus auch ein Weinsieb verwendet werden, welches die Schwebeteile durch ein Sieb direkt herausfiltert  -  einfach und effektiv.

 

 Sieb2

 

 

Was bedeutet 'Karaffieren'?

Ein grundsätzlich ähnliches Verfahren ist das sogenannte Karaffieren. Hierbei ist es das Ziel, einen Wein durch eine beschleunigte Oxidation zugänglicher zu machen. Dies funktioniert folgendermaßen: besonders bei in Eichenfässern gelagerte Weine blockieren die Tannine den Sauerstoff. Dieses verlangsamt die Reifung des Weines, was normalerweise durchaus so gewünscht ist, um die Lagerfähigkeit eines Weines zu verlängern und die Reifung ausgewogen stattfinden kann. 

Kommt der Wein aber nun mit reichlich Sauerstoff in Verbindung, können nun auch die Säuren, Estern und Kohlenwasserstoffe des Weines Verbindungen eingehen, wodurch der Wein „weicher“ wird.  Dieses wird erreicht, indem der Wein in eine Karaffe umgefüllt wird, welche an ihrer breitesten Stelle einen möglichst großen Durchmesser besitzt.

Karaffe2

Besonders jüngere Rotweine können hiervon profitieren. Leider hat sich hierbei inwzischen aber auch ein Trend entwickelt, wobei Weine getrunken werden, bevor diese ausgereicht sind. Zudem kann derselbe Effekt sich bei bereits reifen Rotweinen auch nachteilig auswirken; der Wein oxidiert zu schnell und kann hierdurch im schlimmsten Fall un-„genießbar“ werden. Daher ist es besonders bei älteren Weinen ratsam, diese vor dem Karaffieren zu probieren und erst dann zu entscheiden, ob eine Belüftung überhaupt noch notwendig ist.

Genau genommen, ist das umgangssprachlich verwendete „Dekanter“ für eine Karaffe mit breitem Bauch falsch. Allerdings hat sich die Unterscheidung von Karaffe für das Belüften und Dekanter für das Trennen des Depots aufgelöst. Heute wird im Allgemeinen von einem Dekanter gesprochen.

 

TIPP

 

Im Laufe der Zeit hinterlässt der Wein im Dekanter wie Karaffen nicht nur sichtbare Rückständen, sondern auch Gerüche. Hier gibt es aber ein paar gute Hausmittel, um diese zu reinigen: 

  • Backpulver ist das wohl bekannteste: ein kleines Tütchen in den Dekanter, mit Wasser aufgiesen und über Nacht einwirken lassen.
  • Auch Reiniger für dritte Zähne sind sehr wirksam: Corega Tabs, Protefix & Co. ebenfalls über Nacht einwirken lassen und am Morgen gründlich ausspülen.
  • Grobes Meersalz gemischt mit Weißweinessig ergibt ein sanftes Peeling gegen Rückstände.

​Wichtig ist bei allen Methoden, den Dekanter nach der Reinigung gründlich mit Wasser auszuspülen. Besonders bei hochwertigen Dekanter sollte auch auf die Reinigungshinweise der Hersteller geachtet werden, da besonders Kristallglas-karaffen milchig werden können.

 

 

Und was ist mit Weißweinen?

Auch wenn Weißweine beim Dekantieren oder Karaffieren heutzutage eher stiefmütterlich behandelt werden, verhält es sich mit diesen prinzipiell wie bei Rotweinen. Bis ins 19. Jahrhundert war dies anders. Denn auch Weißweine können von einem Umfüllen profitieren. Ein Depot wie ein Rotwein entwickeln diese nicht, teilweise aber Weinstein, also eine Ablagerung aus Kalzium oder Kalium. Genau wie Rotweindepot ist dieser Weinstein trinkbar. Sollte dieser aber als störend empfunden werden, kann der Weinstein wie ein Depot durch Dekantieren vom Wein getrennt werden.

Und Karaffieren? Besonders bei alterungsfähigen, „schweren“ Weißweinen welche noch nicht voll entwickelt sind, kann das Karaffieren helfen. Typische Vertreter sind unter anderem Riesling Große Gewächse, Grüner Veltliner Smaragd oder ein weißer Burgunder Grand Cru.

Dabei sollte die Karaffe vor der Verwendung gekühlt werden, um eine ungewollte Erwärmung des Weißweins zu verhindern.

 


 

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